Przepisy

Smaki ramenu – przewodnik po japońskich mięsnych bulionach

11 lutego 2025

Strona główna > Blog > Smaki ramenu – przewodnik po japońskich mięsnych bulionach

Smaki ramenu –  przewodnik po japońskich mięsnych bulionach

Wyrazisty zapach, głęboki smak pełen umami. Gorący, aksamitny bulion, a w nim długi, sprężysty makaron i różnorodne, aromatyczne, orientalne dodatki, starannie ułożone na powierzchni wywaru.  To krótki opis zupy ramen, coraz popularniejszej nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie. Choć znamy go z kuchni japońskiej, tak naprawdę wywodzi się z Chin, skąd przybył wraz z tamtejszymi imigrantami.

Bulion – serce ramenu

Chociaż bazę zupy stanowi makaron alkaliczny (od niego wzięła się również nazwa potrawy), to serce ramenu tkwi w bulionie na bazie którego został przygotowany. Zależnie od użytych składników (wieprzowina, wołowina, drób, ryby, grzyby, warzywa) i sposobu przygotowania, potrawa zmienia się nie do poznania  – powstają buliony gęste, ciężkie, kolagenowe, lub przeciwnie – lekkie, klarowne i aromatyczne. Sekretem udanego bulionu jest użycie składników najwyższej jakości i odpowiednio długi czas gotowania.

Każdy ramen składa się z bulionu, opcjonalnego tare (esencji smakowej), makaronu oraz dodatków. W naszym opracowaniu skupimy się na bulionie.

Rodzaje bulionów na ramen:

– shio-rāmen – najbardziej tradycyjny, nawiązujący do typowo chińskich dań na bulionie – to lekki, odtłuszczony rosół przygotowywany z mięsa kurzego lub czasem wieprzowiny. Wśród dodatków do tego bulionu najczęściej pojawiają się: mięso lub pulpety drobiowe, ryby, kapusta pekińska, kukurydza, cebula lub szczypiorek, pory i pędy bambusa

– tonkotsu-rāmen – gotowany bardzo długo, czasem nawet 10 godzin na wieprzowych kościach. Tak długi czas jest niezbędny, aby tłuszcz i kolagen zdołały się rozpuścić i oddzielić od kości. Otrzymany bulion charakteryzuje się bogatym smakiem, gęstą, aksamitną teksturą i większą tłustością. Jako dodatki, wykorzystuje się np. jajka z półpłynnym żółtkiem, pędy bambusa, glony kombu, delikatny boczek wieprzowy, niewielkie ilości warzyw i czasem mięsa. Może być też posypany posiekanymi szalotkami.

– shōyu-rāmen – Lekki bulion drobiowy podawany z dodatkiem tare (esencji na bazie sosu sojowego lub mirinu), przez co jest ciemniejszy od innych bulionów. Zwykle mocno doprawiany czarnym pieprzem, olejem chilli lub pieprzem syczuańskim. Najpopularniejsze dodatki do tego bulionu to: szczypiorek, wodorosty, jajka, pędy bambusa i soi.

– miso-rāmen –przyrządzany na bazie mięsa z kurczaka i ryb oraz silnie doprawiany pastą miso. Podawany z dodatkiem kiełków sojowych, sezamu, cebuli, wieprzowiny, kapusty pekińskiej, białego pieprzu i czosnku.

Mięsne dodatki do ramenu:

– chāshū–  jeden lub dwa plastry pieczonego lub duszonego, długo gotowanego boczku wieprzowego który rozpływa się w ustach

– mielone mięso wieprzowe smażone z orientalnymi przyprawami

– wolno gotowana łopatka wieprzowa – osobno, lub w bulionie

Buliony

Poniżej znajdziecie kilka przepisów na buliony, a dalej także na mięsne dodatki do ramenu. Nie są to oczywiście wszystkie możliwości! Na temat ramenu napisano niejedną książkę, a niemal każdy bar i restauracja serwująca tą potrawę przygotowuje ją po swojemu.

Bulion wieprzowo – drobiowy

Składniki:

Przygotowanie:

  • Przełóż wszystkie składniki, z wyjątkiem płatków bonito i soli, do 5-6litrowego garnka
  • Zagotuj i usuń szumowinę po pierwszym zagotowaniu
  • Dodaj płatki bonito i gotuj na wolnym ogniu bez pokrywki przez 3-5 godzin
  • Przecedź bulion. Boczku możesz użyć jako dodatku.
  • Przed podaniem dopraw solą lub dowolnym tare

Bulion Tonkotsu

Składniki:

  • 15 przekrojonych wzdłuż racic wieprzowych
  • 12L wody
  • 4 cebule obrane i przekrojone na pół
  • Sól

Przygotowanie:

  • Racice przepłucz, zalej w misce zimną wodą, przykryj folią i wstaw do lodówki na ok 12 godzin. W tym czasie kilka razy zmień wodę.
  • Odlej wodę i jeszcze raz przepłucz racice pod zimną wodą.
  • Obsusz i rozłóż 12 racic na blasze. Piecz na środkowym poziomie w 250 stopniach przez ok 30 minut.
  • Pozostałe 3 racice zalej 12 L wody w dużym (ok. 20L ) garnku. Dodaj cebulę oraz upieczone racice. Gotuj 10 – 18 godzin na średnim ogniu, aby bulion intensywnie bulgotał.
  • Przecedź gorący bulion. Podawaj z tare, makaronem i dodatkami.

Beeh bone broth

Składniki:

  • 1kg ogona wołowego lub giczy cielęcej
  • Szpik z około 20cm odcinka kości wołowej
  • 4,5L wody
  • 2 cebule

Przygotowanie:

  • Piecz mięso i szpik na środkowym poziomie piekarnika przez około 3 minuty w temperaturze 225 stopni.
  • W dużym garnku zagotuj wodę z cebulą, dodaj upieczone mięso.
  • Na gorącą blachę po pieczeniu dolej 1 – 2 szklanki wody, zamieszaj, a następnie przelej całą zawartość do garnka z mięsem i cebulą.
  • Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 6 godzin
  • Przecedź. Możesz zmiksować bulion, aby uzyskać aksamitną, ,,mleczną” konsystencję. Podawaj z tare, makaronem i dodatkami.
  • Mięso z ogona możesz wykorzystać jako dodatek. Przesmaż je na patelni z czosnkiem, imbirem, olejem sezamowym i sosem sojowym, aby uzyskać jeszcze więcej doskonałego smaku.

 

Mięsne dodatki do ramenu

Chāshū – japoński duszony boczek

Składniki:

  • 1kg surowego boczku ze skórą (warto zwrócić uwagę na jakość wieprzowiny)
  • 300ml ciemnego sosu sojowego
  • 150ml sake
  • 50ml mirinu
  • 250 ml wody
  • 60g cukru białego
  • zielona część pora (ok. 15 cm)
  • 4 ząbki czosnku
  • 400g słodkich owoców (mango lub kaki, brzoskwinie, morele)
  • sznurek do wiązania boczku

Przygotowanie:

  • Obierz czosnek i rozbij go bokiem ostrza noża, wyczyść dokładnie pora, rozkrój na pół wzdłuż, obierz owoce i pokrój w kawałki.
  • W garnku połącz ze sobą sos sojowy, sake, mirin, wodę oraz cukier i zagotuj.
  • W tym czasie zwiń boczek skórą na zewnątrz i zwiąż sznurkiem, aby podczas gotowania utrzymał jak najbardziej okrągły kształt. Możesz podsmażyć go, aby zamknąć pory, ale nie jest to konieczne.
  • Włóż go do zalewy, dodaj ząbki czosnku, pora i owoce.
  • Gotuj na niewielkim ogniu przez 2 godziny (czas dostosowujemy do grubości kawałka boczku), w początkowej fazie ściągając szumowiny.
  • Po tym czasie pozostaw w zalewie na minimum godzinę, a najlepiej na całą noc.
  • Podaj krojąc w cienkie plastry lub grubsze, które możesz zglazurować redukując zalewę na patelni.

Wskazówka:

Zalewę do chāshū można zamrozić i wykorzystywać przy następnym gotowaniu. Jego smak tylko zyska na intensywności.

Wolno gotowana wieprzowina

Składniki:

Przygotowanie:

  • Mięso opłukać w zimnej wodzie i obkroić z nadmiaru tłuszczu. Do naczynia żaroodpornego wlać bulion i sos sojowy, włożyć mięso, przykryć i piec przez 2 godziny w 150 stopniach
  • Mięso można dodatkowo (opcjonalnie) zrumienić pod grillem w piekarniku (ok. 4 – 5 min.)

Chrupiąca mielona wieprzowina

Składniki:

  • 400 g  mielonej wieprzowiny
  • 2 łyżki oleju
  • 2 drobno pokrojone dymki
  • łyżka drobno startego imbiru
  • ząbek czosnku – drobno starty
  • 2 łyżki sfermentowanej pasty z fasoli i chili (tobanjan)
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • 2 łyżki sosu sojowego

Przygotowanie:

  • Rozgrzej olej na patelni i podsmaż mięso mielone z dymką, imbirem i czosnkiem.
  • Dodaj sfermentowaną pastę z fasoli i chili, olej sezamowy i sos sojowy.
  • Smaż dalej, aż mięso się zrumieni i nabierze chrupkości.

Podsumowanie

Mamy nadzieję, że udało nam się zainspirować Was do samodzielnego poszukiwania orientalnych, mięsnych smaków i przygotowania prawdziwie japońskiego ramenu we własnym domu.

W najwyższej jakości mięsne składniki zaopatrzycie się oczywiście w sklepach firmowych Kiszeczka. Jeśli potrzebujecie mięsa lub kości, których nie mamy na co dzień w ladach lub potrzebujecie czegoś w większej ilości, serdecznie zapraszamy do kontaktu. Postaramy się zrealizować każde, nawet najbardziej nietypowe zamówienie.

Bibliografia: